UN BELLO JURAMENTO

Me encontre este Juramento que bien expresa el compromiso de un oficio hermoso. En cuanto al texto vale recordar que Careme y Savarin No fueron en especial buenos amigos.

Juramento Savarinico

"Juro por Careme el cocinero y Savarin el gastrónomo, poniendo de jueces todos los grandes chefs, que este mi juramento será cumplido hasta donde tenga poder y discernimiento.

A aquel quien me enseño este arte le estimare lo mismo que a mis padres; el participara de mi mantenimiento y si lo desea participara de mis bienes; Consideraré su descendencia como mis hermanos, enseñándoles este arte, y enseñaré este arte a quien tenga la pasión y ese brillo en los ojos que produce la cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo.

Llevare adelante ese régimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento será en beneficio de la buena mesa y la buena comida. No cederé ante la presión del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetare la comida y la carne como si fuera mi propia carne. Mantendré mi vida y mi arte alejado de la culpa de engañar al que come en mi mesa.

Dejare de cocinar el día que pierda el amor por la cocina, dejando ese camino para otros que cocinan sin sentido. Ire por el beneficio de la buena comida y de quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no usaría en la mesa de mi hogar.

Compartiré sobre todo aquello que en mi profesión sepa o descubra de mi cocina o de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos.

Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida y el arte sean míos, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro".

Roberto

http://chefmagazine.blogspirit.com/archive/2005/11/17/juramento-savarinico-juramento-del-cocinero.html

Para Reflexcionar

A quien solo aprendió a usar el martillo ....... Todo le parecerán Clavos

Servicio de Mesa

SERVICIO A LA MESA

Estos son los servicios a la mesa.

Francés

• En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.

• Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o güeridon.
• Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.
• Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.
• Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación.
• La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.
• Los precios de los elementos son muy elevados.
• Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición.
• Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.
• Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos
• Por cada comensal hay una persona que sirve
• Se termina de reparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).
• El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.
• El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
• El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
• Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

• En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.

• Es popular en muchos de los mejores restaurantes.
• Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).
• El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.
• Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
• Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.
• Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.
• A diferencia del francés no se sirve sorbete.
• Los alimentos se preparan en la cocina.
• Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.
• Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.
• Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.
• El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.

Inglés o de mayordomo

• La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
• Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.
• La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
• Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.
• Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.
• Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para reti¬rarlos de la mesa.
• En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.

Americano

• Es el menos refinado
• Desde la cocina se trae, para cada persona, la comida servida en el plato donde se consumirá.
• Se puede tapar cada plato ya servido colocando una campana de metal o acrílico sobre él. .
• Se coloca el plato por la derecha del comensal y también se retira por la derecha.
• Normalmente se utilizan servilletas de papel

NORMA TÉCNICA NTS-USNA
SECTORIAL COLOMBIANA 001

2002-10-01

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORDEN DE PRODUCCIÓN

E: PREPARING FOOD ACCORDING TO THE REQUEST ORDER


CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: restaurantes; preparación de alimentos; orden de producción en restaurantes; normas de preparación de alimentos.


I.C.S.: 11.180.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproducción


PRÓLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269 de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de normas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.

La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.

La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales, integrado por representantes de la industria gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores que garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.

La NTS-USNA 001 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2002-10-01

A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma a través del Comité Técnico 176 Competencias laborales para restaurantes.



DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN



PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO
CON EL ORDEN DE PRODUCCIÓN


1. OBJETO

Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y frías con la calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta estándar.

2. ALCANCE

Esta norma es aplicable a las personas que realizan sus funciones en la preparación de los alimentos en la industria gastronómica.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se aplican:

3.1
competencia
aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad, bajo determinadas condiciones y criterios de evaluación.

3.2
criterio de desempeño
requisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no, el resultado descrito en la norma de competencia.

3.3
establecimiento gastronómico
establecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas. Puede ofrecer servicios complementarios tales como la atención de eventos, recreación y otros.

3.4
frecuencia de aplicación
número de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicación en un proceso de evaluación.

3.5
mise-en-place o prealistamiento
proceso previo a la preparación de alimentos en lo relacionado con la higiene, alistamiento de insumos, materia prima, utensilios, equipos y montaje de áreas.

3.6
norma de competencia
conjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo, y por tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.

3.7
rango de aplicación
son los diferentes entornos, circunstancias, ambientes, materiales, equipos e instrumentos que influyen en el desempeño laboral descrito en la norma de competencia.

3.8
receta estándar
documento que unifica el proceso de producción de alimentos y bebidas en lo relacionado con ingredientes y calidad de los mismos, utensilios, cantidades por porción, presentación y tipo de servicio.

3.9
requerimiento de conocimiento
indica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño.

3.10
requerimientos de evidencia
son las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral se realizó, conforme a los criterios de desempeño, requerimientos de conocimiento y comprensión y rangos de aplicación descritos en la norma de competencia.


4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS PARA ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LAS ESPECIFICACIONES SEÑALADAS EN LA RECETA ESTÁNDAR

4.1.1 Criterios de desempeño

Se considera a la persona competente cuando:

4.1.1.1 La mise-en-place o prealistamiento se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

4.1.1.2 Los platos calientes se preparan cumpliendo las recetas estándar, y los requerimientos del servicio y del cliente.

4.1.1.3 Los procesos técnicos de cocción se llevan a cabo según los procedimientos establecidos.

4.1.1.4 Los platos calientes se decoran de acuerdo con los parámetros dados por el establecimiento.

4.1.1.5 El empleo de equipos y utensilios se realiza aplicando manuales de uso y de seguridad de acuerdo con la receta estándar.

4.1.1.6 El área de trabajo se mantiene en las condiciones de orden e higiene establecidas por la normatividad vigente.

4.1.1.7 Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente.

4.1.1.8 Los residuos, emisiones y vertimientos se tratan de acuerdo con normas medioambientales y propias del establecimiento.

4.1.2 Requerimientos de conocimiento

En la Tabla 1 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño:

Tabla 1. Requerimientos de conocimiento

Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño relacionados
4.1.1.1 4.1.1.2
Interpretación de receta estándar 4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5
Técnicas de cocción 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.5

Técnicas básicas de cocina

4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Porcionamiento de materia prima 4.1.1.1
Mise-en-place o prealistamiento 4.1.1.1
Preparaciones de base 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3
Montaje y decoración de platos 4.1.1.4 4.1.1.7

Manejo de utensilios

4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas de seguridad industrial aplicadas al área de cocina 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
4.1.1.1 4.1.1.2
Normas de higiene y de manipulación de alimentos 4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas medioambientales en el área de producción de alimentos 4.1.1.6 4.1.1.8

Terminología gastronómica

4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
4.1.1.1 4.1.1.2
Interpretación de manuales de uso de equipos 4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.3 Rango de aplicación

- Métodos de cocción: calor húmedo, calor seco y calor combinado.

- Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial, medioambientales y manejo de equipos (mecánicos, eléctricos y digitales).

4.1.4 Requerimientos de evidencia

En la Tabla 2 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue efectivamente realizado.

Tabla 2. Requerimientos de evidencia

Requerimientos de evidencia Frecuencia de aplicación
Proceso de preparación de alimentos 2
Diferentes platos listos para entregar al área de servicio 5
Manejo de residuos 1


4.2 REQUISITOS PARA ELABORAR PLATOS FRÍOS DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR

4.2.1 Criterios de desempeño

Se considera a la persona competente cuando:

4.2.1.1 La mise-en-place o prealistamiento de cocina fría se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

4.2.1.2 Los platos fríos se preparan de acuerdo con la receta estándar y los requerimientos del servicio y del cliente.

4.2.1.3 Los platos fríos se decoran de acuerdo con procedimientos establecidos.

4.2.1.4 Las normas de manipulación y conservación de alimentos se aplican tanto en la preparación como en el montaje de acuerdo con procedimientos establecidos.

4.2.2 Requerimientos de conocimiento

En la Tabla 3 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño:

4.2.3 Rango de aplicación

- Preparaciones base: Salmueras, rellenos, marinadas y salsas frías.

- Métodos de conservación: salado, ahumado y escabeche.

- Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial y medioambientales.



Tabla 3. Requerimientos de conocimiento

Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño
relacionados
Preparaciones de cocina fría 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3
Operaciones básicas de cocina fría 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Preparaciones de base de cocina fría 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Técnicas de decoración de platos 4.2.1.1 4.2.1.3
Montaje de buffet 4.2.1.3
Normas de manipulación y conservación de alimentos 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Métodos de conservación de alimentos 4.2.1.4
Normas de higiene en el área de producción de alimentos 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Normas medioambientales 4.2.1.4
Normas de seguridad industrial 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4


4.2.4 Requerimientos de evidencia

En la Tabla 4 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue efectivamente realizado.

Tabla 4. Requerimientos de evidencia

Requerimientos de evidencia Frecuencia de aplicación
Diferentes preparaciones de base de cocina fría 3
Platos decorados diferentes 5
Buffet 1


5. APÉNDICE

5.1 DOCUMENTOS DE CONSULTA

SENA. Guía para la elaboración de unidades de competencias laborales, Bogotá, 1997.

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, 23 de diciembre de 1997.

LEY 9a de 1979, Código Sanitario Nacional. Ministerio de Salud.


DOCUMENTO DE REFERENCIA:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. Bogotá, SENA 2000. 3 p. (46TURIPAB06)

La Calidad de la Carne

La calidad de la carne de vacunos
Ing. José Téllez Villena*. 2005. Iº Congreso Peruano de la Carne, Lima, 24-27 de Agosto 2005.
*Profesor Principal Visitante UNALM.

1. Conceptos Introductivos

Es un tema muy amplio y por tanto complejo, pero al mismo tiempo muy generalizado entre productores, industriales, comerciantes y consumidores de carnes; por lo tanto convendría iniciar este artículo, con la definición de que debemos entender por la expresión Calidad de Carnes, aplicada a vacunos y sería así: “Es el conjunto de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas y demandadas por los consumidores, en la compra de este alimento”.

Concepto que se toma en cuenta para toda clase de carnes, sean que provengan de animales de abasto o de otras especies, vale decir que la definición de calidad de carnes, está íntimamente relacionada con la propia definición de la carne, que es “El conjunto de tejidos animales que pueden utilizarse como alimento”.

Se deduce por lo tanto, que la calidad se aprecia y resalta, al final de una cadena productiva, en la cual intervienen varias etapas debidamente concatenadas, influenciadas en cada una de ellas por un numeroso grupo de factores, obteniéndose carnes de distinta calidad, como consecuencia convergente de la interacción de factores en la cadena productiva de este valioso alimento.

Destacados investigadores que han estudiado la calidad de la carne, como N.T.M. Yeater, J.F. Price, B.S. Shweigert, J.C. Forrest, y otros, divulgan numerosos trabajos de investigación científica y concluyen que de una u otra manera, el concepto de calidad es muy amplio, ya que su evaluación es hecha por los propios consumidores, por lo tanto hay una gran variabilidad de resultados y de opiniones, pues cada cual le asigna una mayor o menor trascendencia a los diversos atributos o características de la carne.

Comprenderemos estos resultados tan variables, cuando recordemos que ellos se deben a la influencia de un conjunto de factores, los que producirán cambios físicos, químicos, bioquímicos en los componentes anatómicos y estructurales de los músculos, los que posteriormente serán las carnes.

Cambios que se darán estando vivos los animales, etapa de la producción, luego aquellos motivados por el transporte hacia los mataderos para su industrialización, segunda gran etapa, continuando se tiene un estado intermedio, entre la industrialización y la comercialización, que es la conservación en frío, sea refrigeración y/o la congelación, para continuar con la comercialización, tercera etapa, generando flujos de distribución mayorista o de la minorista.
Finalmente, se termina con los consumidores quienes prepararán las carnes para su consumo y recién, en esta etapa, es que se apreciarán categóricamente la calidad de la carne.

2. Evaluación de la Calidad en Carnes

Se utilizan dos métodos para la evaluación de carnes, y son:

• Objetivos

Se requiere disponer de equipos o de instrumentos que permitan conocer atributos o características especificas de las carnes a evaluar, cuyos resultados son precisos. Los principales equipos son balanzas, planímetro, tenderómetro, espectrofotómetro, calorímetro, termómetro, potenciómetro. Este método tiene mayor aplicación a nivel de trabajos científicos y estudios de experimentación en carnes.

• Subjetivos

Basados en los conocimientos y experiencias de personas debidamente entrenadas para evaluar carnes sensorialmente. Estos análisis sensoriales tienen como finalidad determinar el color, olor, sabor y suavidad de las carnes; esta habilidad para diferenciar una carne de otra, permite apreciar el aroma, la jugosidad y blandura, en forma integrada, a través de una acuciosa observación sensorial y debidamente concentrado a tal propósito.
En ambos casos metodológicos, existen normas de evaluación o puntaje matemático, que al ser aplicados, conlleva a una cuantificación parcial y luego una total, para así dictaminar la calidad de la carne analizada, generalmente hecha por personal muy especializado.

3. Factores que Influyen en la Calidad de la Carne

Como son numerosos y heterogéneos los factores que pueden originar cambios en la estructura anatómica, en la composición química y en las características sensoriales de las carnes, se presentarán los más importantes en forma resumida en el cuadro 1.

Cuadro 1. Causas y Efectos de las Fases de la Cadena Productiva de la Carne

ETAPA CAUSAS EFECTOS

PRODUCCIÓN Manejo inadecuado

Instalaciones deficientes
Sistema de crianza (ext)
Alimentación pobre e incompleta
Mejoramiento genético ausente
Sanidad animal descuidada Alteraciones en el desarrollo del animal
Afectará el manejo de los animales.
Cambios negativos en los rendimientos de tejidos
Atraso en el crecimiento y desarrollo del animal
Resultados productivos bajos.
Producciones deficientes y antieconómicas.
TRANSPORTE Vehículos improvisados.
Distancias excesivas.
Tiempo recorrido.
Clase de carretera.
Densidad de carga.
Estado de salud y peso.
Altimetria y clima recorrido
Pericia del conductor. Todas estas causas originan golpes y traumatismos en los animales al ser transportados de un lugar a otro, causando lesiones en las carnes, afectando la cantidad y calidad, repercutiendo en la economía de los productores, por los daños mencionados.
INDUSTRIALIZACIÓN Reposo incompleto.
Deficiente aturdimiento.
Mal desangrado.
Falta de limpieza e higiene en el manipuleo de carcasas.
Ausencia de inspección sanitaria.
Alteraciones en el rigor mortis.
Cámaras de frío deficientes. Consumo de glicógeno deficiente acidificación.
Mala sangría y presencia de petequias.
Carnes con sangre y de color oscuro.
Carnes contaminadas y de aspecto desagradable, de fácil deterioro y descomposición.
Inseguridad para el consumo de carnes y grave peligro en ciertas zoonosis.
No se logra una buena acidificación.
Acelera la perecibilidad de las carnes.
TRANSPORTE Vehículos inapropiados.
Furgones sin frío artificial.
Descuido en la limpieza.
Compartimentos no higienizados.
Mezcla con cargas contaminantes.
Carnes expuestas sin medios de protección y aislamiento. Contaminación de las carnes.
Se acelera la descomposición de la carne.
Predispone a una contaminación.
Facilita el ataque de microorganismos.
Grave riesgo de precipitar alteraciones.
Además del riesgo de contaminarse, se puede alterar seriamente la calidad.
COMERCIALIZACIÓN Almacenamientos de carcasas en medios no refrigerados y ambiente contaminado.
Trazado y cortes de carne con exceso de manipuleo y deficiente higiene.
Corte de carne expuestas al ambiente.

Carcasas guardadas 4 ó 5 días en condiciones deficientes.
Mezclas de calidades de carnes (engaños) Alteración de las características sensoriales y aceleración de la descomposición de las carnes.

Se incrementa la posibilidad de contaminación de las carnes, mala presentación, color y olor desagradable.
Posibilita una pronta descomposición y alteración del color de las carnes.
Se puede presentar la oxidación de los pigmentos del color de la carne y de las grasas.
Grave fraude en la venta minorista de carnes en contra del consumidor.

4. Características Sensoriales en la Calidad de la Carne

En el estudio de la tecnología de carnes, así como en la comercialización minorista de carnes, es muy utilizada la evaluación de la calidad de las carnes mediante la observación agudizada de los atributos sensoriales que permiten al investigador o al consumidor, diferenciar la calidad de las carnes. Precisamente el éxito en la preparación y cocinado final de la carne es tan importante como cualquier otra etapa en la cadena productiva de carnes, y sin lugar a duda, todo depende de la calidad.
Ahora, que se nos avecina dentro del Libre Mercado, una seria competencia, en la cual estos nuevos competidores tratan de atraer a los consumidores, presentándoles atrayentes facetas en su marketing, no queda sino a nuestros productores nacionales de carnes, aplicar mayor tecnología para ser más eficientes y producir carnes de la mayor calidad.
De ahí la importancia de recordar o aprender, que factores influyen en la calidad de carnes y especialmente conocer la estructura, la composición y función de los músculos, de la grasa y de los huesos, como principales y más abundantes componentes tisulares. A continuación se comentará de los factores que pueden producir cambios o alteraciones en las percepciones sensoriales en las carnes de vacunos:


Corte mostrando el músculo psoas, denominado lomo fino, igualmente resalta la
coloración muy atrayente, exento de grasa y de una textura muy fina, muy suave.


Carnes de calidad extra, se aprecia el color rojo púrpura brillante de textura suave, fina medio aterciopelada.
El corte de la izquierda extraído del cuarto posterior corresponde a un bistec.
El de la derecha la parte curvilínea exterior, bistec, el músculo redondeado, es un asado.

5. Color de la Carne

El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas, hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo púrpura o también rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jóvenes, las provenientes de hembras y de los animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. También cuando las carnes sufren procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas y especialmente cuando los animales no han sido beneficiados técnicamente. Hay ciertos músculos más oscuros que otros, por la función que desempeñan en el animal.

6. Olor de la Carne

Esta característica no es tan perceptible como la anterior, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca,
cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes químicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso además de la solubilidad en medio salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucleótidos y ciertos ácidos grasos.

7. Sabor de la Carne

Solamente perceptible en carnes cocinadas, manifestándose en este estado olores y sabores con mayor facilidad para su detección, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies animales. Muchas veces se utiliza la expresión Aroma, para referirse a la conjunción sensorial del olor y del sabor de un alimento, sin duda que el olor gravita más en la evaluación sensorial de las carnes cocinadas. Tanto el olor y sabor de la carne de bovino, es más pronunciados cuando proviene de animales machos, viejos, de alimentación variada y en el caso de carnes maduras.

8. Textura de la Carne

Término utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los casos, en carne cocida. El método más utilizado es el tenderómetro, instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las fibras musculares.
Otra modalidad es utilizando un panel de personas debidamente entrenadas para la degustación, de carnes cocida en igualdad de condiciones (tiempo, temperatura, medio calórico y tipo de músculo). La textura de la carne, estando cruda, se examina en un corte transversal a la altura de la 12ª costilla, la superficie muscular y si ésta, es de una apariencia táctil y visual, aterciopelada uniforme y lisa, será suave; si es jugosa, opaca y áspera, será una carne dura. Esta sensación se explica por la mayor o menor presencia de tejido conectivo.
La blandura de la carne, está dada por el tamaño y desarrollo del tejido conectivo, por su mayor o menor porcentaje en el tejido muscular. En función del rol de los diversos músculos que hay en los animales, también se pueden obtener carnes blandas (solomillo, lomo) y carnes duras (pescuezo, osobuco, etc.).
Carnes de vacunos, provenientes de hembras, de edad joven y de crianza intensiva, tienden a producir carnes suaves, lo opuesto producirá carnes duras. Carnes maduras son más suaves, blandas, al igual resulta con las carnes cocidas. La textura dura de las carnes pueden ser modificadas por acción de enzimas (papaína) medios físicos - mecánicos, los ablandadores, y utilizando máquinas eléctricas, con rodillos y cuchillas punzo - semicortantes.
La tecnología de carnes, nos enseña diversas modalidades para mejorar la calidad de las carnes, de tal manera que se puede tener carnes de excelente color (vitamina E) de un color y sabor extraordinario (tratamiento con emulsiones especiales) y de una suavidad bien demandada, con lo cual se va a satisfacer al consumidor quien siempre anhela consumir una buena calidad de carne, que su aspecto sea atractivo, tierna, jugosa y palatable.

9. Bibliografía

Avances en Zootecnia. N.T.M. Yeates. 1967.
Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. U.F. Price - B.S. Schweigert. 1976.
Fundamentos de Ciencia de la Carne. Forrest - Aberde - Hedrick - Judge - Merkel.
Tecnología e Industrias Cárnicas. José Téllez V. 1992.

Como comprar verduras

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COMO COMPRAR
VEGETALES FRESCOS
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En casi todos los supermercados de Estados Unidos, el consumidor puede encontrar todo el año un surtido abundante de vegetales frescos (hortalizas y legumbres), que añaden color y variedad a cualquier plato.

Factores que deben tenerse en cuenta

Su comestibilidad, calidad, valor nutritivo, conveniencia, métodos de cocción y la información que aparece en la etiqueta son algunos de los factores que se deberán tener en cuenta al comprar vegetales frescos.

Comestibilidad

Exija vegetales frescos. Seleccione vegetales firmes y de colores brillantes, que son características que indican su frescura. La calidad es mejor y el precio más económico si compra vegetales en temporada.
Maneje los vegetales con cuidado para evitar hacerles daño. Algunos vegetales son más resistentes que otros, pero las magulladuras y el deterioro que presentan algunos vegetales se pueden prevenir si el consumidor pone más cuidado al manejarlos en la tienda de alimentos. A la larga, es el propio consumidor quien paga por el descuido en el manejo de los vegetales.

No compre vegetales sólo porque su precio es bajo. No vale la pena comprar más de los que pueda conservar adecuadamente en su refrigerador o usar pronto. La mayoría de los vegetales se conservan bien durante 2 á 5 días en el refrigerador, con excepción de los tubérculos que se pueden guardar por una semana o más.
Evite comprar vegetales en mal estado. Es una pérdida de dinero comprar vegetales frescos que se encuentran en la etapa inicial de deterioro. Aun cuando retire la parte podrida, el deterioro se puede haber extendido rápidamente a otras partes sanas del alimento. Si paga unos cuantos centavos más por vegetales en buenas condiciones, estará haciendo una mejor inversión.

Valor nutricional

Los vegetales frescos proporcionan una variedad de vitaminas y minerales, son bajos en grasas y aportan fibra dietética a nuestra alimentación diaria. Los expertos en nutrición del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (en adelante USDA, siglas en inglés) recomiendan que se consuman entre 3 á 5 porciones diarias del grupo de los Vegetales. Una porción es una taza de legumbres, l/2 taza de cualquier otro vegetal cocinado o crudo cortado en pedacitos, o 3/4 taza de jugo de vegetales. No cocine los vegetales con mucha grasa o sal. Al servirlos, no les añada salsas, aliños, aderezos y condimentos con mucha grasa y sal.

Calidad

Las diferencias en calidad se reflejan en las diferencias en la apariencia, la cantidad desechada (debido a deterioro o defectos) y el precio de los vegetales. Este folleto le ayudará a hacer una selección acertada de vegetales de buena calidad.
En la etiqueta de algunos vegetales figura la clasificación de USDA por grado de calidad. La calidad de la mayoría de los vegetales frescos se puede juzgar bastante bien por su apariencia externa. Por lo tanto, los consumidores pueden generalmente hacer una buena selección entre los vegetales desplegados en la tienda de comestibles sin la ayuda del grado en la etiqueta u otra identificación sobre su calidad. Los vegetales de la producción nacional y los importados de otros países están a la venta a lo largo de todo el año.

Grados de calidad de los vegetales frescos

El USDA ha establecido normas para clasificar la calidad de la mayoría de los vegetales frescos que hay a la venta. El uso de las normas está extendido en el comercio entre productores, distribuidores, y comerciantes mayoristas y minoristas. Los comerciantes minoristas las utilizan en cierta medida al vender los vegetales al consumidor.

El uso de las normas sobre los grados de calidad es voluntario en la mayoría de los casos. Sin embargo, algunas leyes estatales y programas federales de comercialización requieren la clasificación oficial por grado de calidad y la identificación del grado de calidad en la etiqueta de algunos vegetales.
La mayoría de los empacadores clasifican los vegetales por grado de calidad y algunos lo marcan en el envase destinado a la venta al consumidor. Si se ha identificado el grado en el envase, el empacador está obligado por ley a conformar el contenido del envase con el grado de calidad. Algunos empacadores, mayoristas y distribuidores utilizan los servicios oficiales del USDA o del gobierno federal o estatal para clasificar los vegetales por grado de calidad.
En Estados Unidos, la clasificación por grado de calidad se ve con más frecuencia en las bolsas de papas y cebollas, pero hay otros vegetales que a veces llevan identificado el grado de su calidad.

No. 1 Es el grado que con más frecuencia se ve en las tiendas de alimentos. Los vegetales clasificados con este grado deberán ser frescos y tiernos, de buen color y casi libres de golpes o indicios de deterioro.
Fancy Son vegetales con una forma más uniforme y con menos defectos que los No. 1.

No. 2 y No. 3 Aunque los requisitos de calidad de los vegetales grado No. 2 y No. 3 son menos exigentes que los de "Fancy" o No. 1, todos los vegetales, no importa su grado, aportan nutrientes. Las diferencias se observan mayormente en la apariencia de los vegetales, en las partes no sanas, y la selección depende de la preferencia del consumidor.

Etiquetas

En conformidad con las normas federales vigentes, un número considerable de comerciantes minoristas proporciona los datos de nutrición de los veinte vegetales que más frecuentemente se compran frescos en Estados Unidos. Entre ellos figuran: papa, lechuga tipo Iceberg, tomates, cebollas, zanahorias, apio, maíz dulce, brécol (bróculi, brócoli), col (repollo), pepino (pepinillos, cachombo), pimiento dulce (pimentón), coliflor, lechuga de hojas, batatas (camote, boniato), setas (hongos, champiñones), cebolletas (cebollino, chalote), judías verdes (habichuelas verdes), rábano, calabaza (chayote) y espárrago. A veces se proporciona información sobre otros vegetales. La información sobre nutrición puede publicarse en carteles, folletos, hojas informativas o pegatinas cerca del lugar donde se exhiben los vegetales para la venta. Esta información puede incluir datos sobre la porción, calorías por porción, cantidad de proteína, total de hidratos de carbono, total de materia grasa y sodio por porción, así como el por ciento de la cantidad recomendada diaria de hierro, calcio y vitaminas A y C que contiene la porción.
Guía de vegetales frescos para el consumidor

No hay unas reglas fijas para la compra de vegetales porque todos tienen su valor único y características específicas. La experiencia es el mejor maestro al momento de seleccionar los vegetales. A continuación se presenta una lista que sirve como referencia útil para ayudarle a hacer una selección acertada de vegetales frescos:

Alcachofas

La alcachofa es la inflorescencia comestible de una planta perteneciente a la familia del cardo. Tiene escamas como la piña, hojas carnosas y un fondo. Se producen únicamente en el estado de California y su temporada es de abril a mayo.
Seleccione: Al comprarlas seleccione las alcachofas más gorditas y pesadas en proporción a su tamaño, de hojas gruesas y compactas, y escamas de apariencia fresca. El tamaño no afecta la calidad de la alcachofa.
Rechace: Las alcachofas con hojas rotas y blandas en la base y partes pardas (indicio de su edad, y de que el fondo se ha secado y endurecido), o con partes descoloridas de tonos grises-negros, con hongo en las hojas o indicios de presencia de gusanos.

Espárragos

California, Nueva Jersey, Washington y Michigan son las principales fuentes del espárrago cultivado en la nación estadounidense.
Seleccione: Los espárragos con puntas cerradas y compactas, tallo tierno y redondo, y apariencia fresca. El color verde brillante deberá predominar a todo lo largo del espárrago.
Rechace: Los espárragos con puntas abiertas o extendidas, en mal estado o con hongo, o tallos con estrías y no redondos. Todas éstas son señales de que está pasado de frescura y que el espárrago es duro y de poco sabor. Evite también el espárrago que aloja tierra o arena entre las escamas del tallo pues habrá que lavarlo mucho bajo el chorro de agua.

Judías o habichuelas verdes

Las judías o habichuelas verdes se producen comercialmente en muchos estados y están disponibles todo el año. La mayoría de las judías a la venta en la tienda de alimentos son de la variedad de la vaina verde, pero a veces se encuentran también las verdes trepadoras y las amarillas de vaina color marfil, las llamadas "wax".
Seleccione: Judías fresca de apariencia y color brillante. Compre las más tiernas con las vainas más frescas y firmes.
Rechace: Las judías con vainas flojas y blandas, con defectos o indicios de que se ha comenzado a deteriorar. Las vainas gruesas, duras y fibrosas indican que se ha pasado de su mejor punto de maduración.

Remolachas

Las remolachas, disponibles todo el año, se cultivan en muchas partes de la nación estadounidense. Estas raíces carnosas en forma de huso se venden en racimos o separadas.
Seleccione: Remolachas firmes, redondas y carnosas de color rojo oscuro, y de superficie suave. Si las remolachas se venden en racimo, se puede juzgar su frescura fijándose en la condición de las hojas. Las hojas mustias o blandas indican que la remolacha no está fresca, pero la raíz carnosa puede estar en condición satisfactoria si se siente firme al tacto.
Rechace: Las remolachas alargadas y piel escamosa en la parte superior porque resultarán duras, fibrosas y de un sabor demasiado fuerte. Rechace también las remolachas blandas porque significa que han estado expuestas al aire por demasiado tiempo.

Brécol, bróculi, brócoli

De la familia de la col común y pariente cercano de la coliflor, el brécol está disponible todo el año.
California es el principal productor, si bien hay otros estados que producen grandes cantidades de brécol.
Seleccione: El brécol firme de flores pequeñas y compactas. No deberá tener flores abiertas o que presenten un color amarillo. Las inflorescencias deberán ser verdes oscuras, o verdes con tonos morados. El tallo no deberá ser demasiado grueso o muy duro.
Rechace: El brécol con flores abiertas, marchitas o de color amarillo, que son señal de que ha pasado su mejor momento de maduración. Tampoco compre el brécol con manchas, masa muy húmeda o partes acuosas. Estas son señales de que el brécol ha comenzado a deteriorarse.

Coles de Bruselas

Variedad de la col de pequeño tamaño que tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños. Los cogollos se cortan y en muchos casos se empacan en envases pequeños para el consumo, aunque algunos se empacan sueltos. Aunque están disponibles unos 10 meses del año, la oferta es mayor en los meses de octubre a diciembre.
Seleccione: Las coles de color verde fresco y brillante, compactas, redondas y lisas, sin defectos o manchas.

Col o repollo

Los principales grupos de las variedades de col son tres: la col de hoja suave, la col de hoja rizada (Savoy) y la lombarda (col morada). Todas las variedades se prestan para muchos usos, aunque la variedad Savoy y la lombarda tienen más demanda porque se utilizan para preparar la ensalada de col picada.
La col se vende fresca (cuando se le llama col nueva) o después de almacenada. Está disponible todo el año y se cultiva en muchos estados. California, Florida y Texas venden la mayor cantidad de col nueva. Hay muchos estados del norte que cultivan la col para venderla al final del verano y en el otoño, o la almacenan para su venta en el invierno.
Seleccione: La col firme o dura que sea pesada en proporción a su tamaño. Las hojas exteriores deberán ser de color verde o color morado brillante (dependiendo del tipo de col), frescas y sin defectos. Las hojas anchas exteriores o la envoltura de la col están separadas del nervio principal y hay que desecharlas. Si la col tiene muchas hojas sueltas se pierde mucho de su parte comestible.
Algunas de las coles de la primera cosecha pueden ser suaves o solo un poco firmes, pero son buenas para usarlas inmediatamente si las hojas están frescas y firmes. A la col que ha sido almacenada se le cortan las hojas exteriores y no tiene un color verde brillante, pero si no está blanda o descolorida es apta para consumo.
Rechace: La col de hojas marchitas o que han perdido la frescura, o con hojas que se han puesto amarillas. Las hojas que muestran la presencia de gusanos indican a menudo que el daño ha penetrado el interior de la col. La col almacenada descolorida, seca y con hojas exteriores marchitas está pasada de su mejor momento de maduración. La separación de las hojas del nervio central de la col es evidencia de que ya no está fresca.

Zanahorias

Las zanahorias frescas están disponibles el año entero. La mayoría se vende cuando son tiernas, de buen color y sabor delicado, un momento ideal para cortarlas y comerlas crudas. Las zanahorias más grandes se empacan por separado y se usan mayormente para cocinar o para servir cortadas en trocitos. California y Texas son los principales estados productores, pero hay otros estados que también producen una gran cantidad de zanahorias.
Seleccione: Las zanahorias bien formadas, suaves, de buen color y firmes. Si hay hojas presentes deberán estar frescas y tener un buen color verde.
Rechace: Las zanahorias con una parte superior de apariencia quemada por haber estado demasiado expuesta al sol (que se debe cortar), y las que están blandas, poco firmes y presentan manchas que indican se han comenzado a dañar.

Coliflor

Aunque es más abundante de septiembre a enero, la coliflor está disponible todos los meses del año. California, Nueva York y Florida son los principales estados productores. Consta de una parte redonda y blanca (llamada masa) y una cubierta exterior de hojas. La coliflor suele venderse sin gran parte de las hojas exteriores y viene envuelta en papel plástico.
Seleccione: La coliflor de masa limpia y compacta, de color blanco o blanco marfil. La coliflor de una masa granulosa no afecta su calidad si la masa es compacta. Las hojas pequeñas que sobresalen de la masa no afectan su calidad. Las hojas exteriores firmes y de buen color verde son señal de que la coliflor es fresca.
Rechace: La coliflor de masa no apretada e inflorescencias separada, lo que es señal de que ha pasado su mejor momento. Tampoco compre las que tienen manchas descoloridas o partes blandas en la masa. Una apariencia tiznada o moteada es señal de daño causado por insectos, hongo o que se ha deteriorado y no se debe comprar.

Apio

El apio, un vegetal muy popular por su variedad de usos, está disponible todo el año. La producción se concentra en California, Florida, Michigan y Nueva York. La mayor parte del apio en venta es el llamado Pascal, que tiene tallos gruesos y verdes.
Seleccione: El apio fresco y firme. Los tallos se deberán sentir rígidos y firmes, y las hojas frescas o levemente marchitas. Seleccione los de apariencia lustrosa, tallos color verde claro o medianamente subido, y hojas mayormente bien verdes.
Rechace: El apio blando, con tallos o ramas superiores de color blanco. El apio se puede refrescar al colocar su parte inferior en agua, pero el que está pasado nunca recuperará su frescura. El apio con partes fibrosas y descoloridas en las ramas no se debe comprar. El apio con decoloración interna muestra manchas grises o parduscas en las ramas más grandes y cercanas a la base del tallo. Rechace también el apio con una decoloración pardusca o negra en las ramas centrales pequeñas, que presente daño causado por insectos en las ramas centrales o en el interior de las ramas exteriores, y tallos largos y gruesos en lugar de las ramas más pequeñas y tiernas.
Acelga (véase Verduras)

Col o repollo chino

Se usa mayormente en ensaladas. La planta es alargada y algunas variedades desarrollan hojas muy apretadas, en tanto que otras las tienen más sueltas.
Seleccione: Plantas verdes, frescas y firmes, sin manchas y que no presenten indicios de que están pasadas.
Rechace: Las de hojas marchitas o amarillentas.

Achicoria, endivia, escarola

Estas hortalizas se utilizan mayormente en la preparación de ensaladas y están disponibles casi el año entero, pero sobre todo en los meses de invierno y primavera. La achicoria tiene hojas ásperas y rizadas, mientras que las de la endivia son puntiagudas y lisas. Las hojas algo amarillas del centro de la achicoria son las preferidas de muchos. La hoja de la escarola es más ancha y menos rizada que la de la achicoria.
Seleccione: Hojas frescas, firmes, tiernas y de un buen color verde.
Rechace: Las de hojas descoloridas, de color pardusco o amarillentas, o indicio de daño causado por insectos.
Nota: La endivia Witloof, o endivia belga, tiene una forma compacta y de cigarro que adquiere un color marfil cuando se hierve ligeramente. No son de color verde porque se cultivan en una oscuridad total.
Variedad de col rizada, berza (véase Verduras)

Maíz

El maíz dulce suele estar disponible casi todos los meses del año, pero con más abundancia desde principios de mayo hasta mediados de septiembre. El maíz de grano amarillo es el más popular, pero también hay a la venta el maíz de grano blanco o mixto en ambos colores. El maíz dulce se produce en un gran número de estados durante la primavera y verano, pero el suministro disponible a mediados de invierno proviene del sur de la Florida.
Para que el maíz conserve su calidad es necesario refrigerarlo tan pronto se recoge. El maíz mantiene bastante bien su calidad por varios días, si se ha mantenido en temperaturas frescas y en condiciones húmedas desde su cosehca. Por lo tanto, debe refrigerarlo cuanto antes al llegar a la casa y mantenerlo húmedo hasta el momento de usarlo.
Seleccione: Mazorcas frescas y suculentas, de color verde, extremos libres de daño causado por gusanos, o deteriorados, descoloridos o secos. Elija las mazorcas con dientes gruesos, pero no muy maduras. El maíz dulce a veces se vende en mazorcas sin hojas en bandejas de cartón cubiertas de papel plástico transparente.
Rechace: Las mazorcas con granos poco desarrollados que no son de color amarillo (en el caso del maíz amarillo), las demasiado maduras con granos muy grandes, y las de granos de color amarillo oscuro o con granos secos y hundidos. Evite también comprar las mazorcas cubiertas de hojas amarillentas, marchitas o secas, o con los extremos descoloridos y secos.

Pepino

Aunque el pepino se produce durante varias épocas del año en muchos estados, y se importa durante los meses más fríos, la oferta es más abundante en los meses de verano.
Seleccione: Los pepinos de color verde oscuro y firmes en todo su largo. Deberán estar bien desarrollados, pero no deberán tener un diámetro muy ancho.
Rechace: Los pepinos de diámetro muy ancho y de color poco lustroso cambiando a amarillo. Evite comprar los de extremos marchitos o resecos, señal de que están duros por dentro y de sabor amargo.

Berenjena

Las berenjenas son más abundantes a finales del verano, pero están disponibles el año entero. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra a veces en el mercado.
Seleccione: Las berenjenas de color morado oscuro, firmes, pesadas y de piel suave y uniforme.
Rechace: Las berenjenas con un color poco lustroso, blandas o resecas, con defectos o señales de deterioro que se presentan en la piel como manchas irregulares color castaño oscuro.
Endivia, Escarola (véase Achicoria)

Verduras

Hay una amplia y gran variedad de plantas comestibles que se clasifican bajo el nombre de verduras. Las más conocidas son: espinaca, col rizada, berza, nabo, remolacha, acelga, mostaza, hojas de bróculi, achicoria, endivia, escarola, amargón, berro y alazán. Hay muchas otras plantas, algunas de ellas silvestres, que se consumen en medida limitada como verduras.
Seleccione: Las verduras de hojas frescas, tiernas e intactas de color verde brillante y uniforme. Las hojas de remolacha y acelga muestran un color rojizo.
Rechace: Las plantas de hojas ásperas, con tallos toscos y fibrosos, y color verde tornando a amarillo. Tampoco compre las de hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas. Evite comprar las verduras que presentan evidencia de daño causado por insectos, especialmente el áfido, que a veces no se distingue en la hoja y difíciles de quitar, por lo cual hay que lavar bien las hojas.
Berza (véase Verduras)

Lechuga

Entre las verduras de mayor consumo en Estados Unidos, la lechuga debe su prominencia a la creciente popularidad de las ensaladas como parte integral de nuestra alimentación diaria. La lechuga está disponible durante todo el año y dependiendo de la temporada proviene de California, Arizona, Florida, Nueva York, Nueva Jersey y otros estados. Generalmente hay cuatro tipos de lechuga a la venta: Iceberg, Butter-head, Romaine y la lechuga de hojas.
La lechuga Iceberg, la de más venta en Estados Unidos, es de forma redonda y compacta, con hojas de color verde no muy subido que se agrupan alrededor de un tronco. Las hojas más cercas del tronco son de un color verde más pálido.
La lechuga Butter-head, que incluye otras variedades de lechuga como la Big Boston y Bibb, es más pequeña que la Iceberg. Este tipo de lechuga tiene hojas suaves, suculentas de color verde claro que se agrupan en un rosetón en el centro.
La lechuga Romaine es de hojas largas, frescas y de verde oscuro, que se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco.
La lechuga de hojas incluye muchas variedades. Sus hojas no se agrupan de manera compacta alrededor de un tronco. Las hojas son anchas, tiernas, suculentas y bastante suaves, y el color cambia según la variedad de la planta.
Seleccione: Lechugas que presentan indicios de frescura. Las hojas de la lechuga Iceberg y la Romaine deberán ser tiernas y firmes. Otros tipos de lechuga tendrán unas hojas más blandas, pero nunca deberán estar marchitas. Seleccione una lechuga de color verde brillante; en la mayoría de las variedades el color verde oscila de medio intenso a claro. Algunas variedades tienen hojas rojas.
Rechace: Las cabezas de lechuga Iceberg que son muy duras y no son de color verde (señal de que están pasadas). A veces las hojas interiores y el tronco central están descoloridos, por lo que su sabor será menos agradable. Evite también comprar lechugas de forma irregular y con protuberancias que suelen ser indicio de que el tronco se ha desarrollado demasiado.
Verifique que la lechuga no tenga las puntas de las hojas quemadas o bordes color tostado o pardo. La decoloración de las hojas exteriores no suele afectar la calidad de la lechuga, pero si es muy marcada y hay señal de deterioro no debe comprar la
lechuga.

Setas, hongos, champiñones

Las setas se cultivan en casas, sótanos o cuevas. Están disponibles en diferente cantidad todo el año. La mayoría proviene de Pensilvania, pero muchas se producen en California, Nueva York, Ohio y otros estados. La seta consiste de un sombrerete (parte más ancha), laminillas (las numerosas líneas finas debajo del sombrerete abierto) y el tallo.
Seleccione: Las setas tiernas de tamaño pequeño a mediano, con sombrerete cerrado en torno al tallo o poco abierto, y laminillas rosadas o color castaño claro. La superficie del sombrerete deberá ser blanca o blanco marfil, o de un color castaño claro uniforme si se trata de una variedad de este color.
Rechace: Las setas pasadas (con sombrerete abierto y laminillas oscuras y descoloridas) y las de sombreretes muy descoloridos o con defectos.

Quimbombó

El quimbombó es el fruto tierno de la planta del mismo nombre que se cultiva mayormente en el sur de Estados Unidos.
Seleccione: Vainas tiernas (la punta se debe dobla al aplicar la menor presión) de menos de 4 ½ pulgadas de largo. Deberán ser de color verde brillante y libre de defectos.
Rechace: Vainas duras y fibrosas, con puntas poco flexibles o resistentes, o las vainas muy duras de color verde pálido o descolorido.
Cebollas
Hay muchas variedades de cebollas que se cultivan comercialmente. Por el color de sus bulbos, las cebollas se clasifican en: amarillas, blancas y rojas. Las cebollas están disponibles el año entero, ya sean frescas o de almacén. Los principales productores de cebolla son los estados de California, Nueva York, Texas, Michigan, Colorado, Oregón y Idaho.
Seleccione: Las cebollas duras o firmes, sin exceso de humedad y de cuello corto, libres de manchas verdes causadas por el sol u otros defectos.
Rechace: Las cebollas muy húmedas o de cuello muy blando, que significa que son demasiado jóvenes o ya están pasadas. También evite las cebollas con interior hueco y reseco o con brotes en el cuello.

Cebolletas y puerros

Las cebolletas y puerros son similares en apariencia, pero diferentes en esencia. Las cebolletas son plantas de cebollas normales arrancadas todavía tiernas. Son de tallo largo y bulbo pequeño.
Los puerros tienen un bulbo blanco alargado y hojas planas y verdes. Se venden en manojos y se consiguen en medida limitada durante todo el año, siendo más abundantes en la primavera y el verano.
Seleccione: Los manojos bien verdes, frescos y firmes. Deberán extenderse unas dos o tres pulgadas sobre las raíces.
Rechace: Los que presentan hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado (lo que indica que la parte comestible estará blanda y fibrosa). La calidad del bulbo no se afecta si le cortan las hojas.

Perejil

Generalmente se consigue todo el año. Se usa como adorno y condimento por su sabor singular.
Seleccione: El perejil de hojas frescas, firmes y de color verde brillante, tanto si se trata del de hoja rizada u hoja plana. El perejil con hojas un poco marchitas se puede refrescar si se cortan las puntas de los tallos y se coloca en agua fría.
Rechace: El perejil con hojas amarillentas, descoloridas o en mal estado.
Chirivía, pastinaca
Aunque se consigue en cantidades limitadas todo el año, la chirivía es mayormente una planta de finales de invierno porque es cuando su sabor es más dulce y apetitoso debido a su prolongada exposición a temperaturas inferiores a 40 °F.
Seleccione: Las chirivías pequeñas o medianas, pero bien formadas, lisas, firmes y sin defectos.
Rechace: Las chirivías muy grandes o con raíces asperas (porque estarán fibrosas, secas o duras) o las de raíces muy marchitas y blandas (porque se endurecerán mucho al cocinarlas).

Pimiento, pimentón

La mayoría de los pimientos que hay en el mercado son los pimientos dulces verdes, que se obtienen en diferentes cantidades durante todo el año, pero con más abundancia al final del verano. (Los pimientos verdes toman un color rojo brillante al madurar). Los hay en una variedad de colores: blanco, amarillo, naranja, rojo y morado.
Seleccione: Los pimientos carnosos de color brillante, piel lisa y lustrosa, pesados en proporción a su tamaño y muy firmes.
Rechace: El pimiento de piel muy fina y poco firme (que se comprueba por su peso liviano), si tiene la piel marchita, si está blando y presenta hendiduras o cortes en la piel, o si tiene partes acuosas, que son todos indicios de su mal estado.

Papas

Para fines prácticos, la papa se clasifica en tres grupos, aunque no hay una distinción muy clara entre ellos.

El término nueva o tierna describe la papa que se cosecha y se pone a la venta a fines de invierno o comienzos de la primavera. También se aplica a otras que se cosechan más tarde en el año, pero que no han madurado plenamente. Estas papas se recomiendan para hervir o majar. Pueden variar en tamaño y forma, dependiendo de su variedad. A veces tienen partes de la piel pelada o suelta, lo que sólo afecta su apariencia.

Las papas de usos varios constituyen la mayoría del total de papas a la venta, y son tanto redondas como alargadas. Los frigoríficos contribuyen a que estas papas estén disponibles todo el año. Como bien dice su nombre, este tipo de papas se utiliza para hervir, freír y hornear, aunque muchas de las variedades más comunes no se consideran buenas para hornear.

Hay papas que se cultivan específicamente por su calidad después de horneadas. Tanto la variedad de la papa como la zona donde se cultivan son factores importantes que afectan su calidad. La variedad alargada, con una red de líneas en la cáscara como la Russet Burbank se usan mayormente para asarlas al horno.
Seleccione: Si son papas nuevas, elija las más firmes y libres de defectos o partes expuestas mucho al sol (la decoloración verde debajo de la piel). Es normal que este tipo de papa tenga partes peladas, pero si el área es muy grande y está descolorida se deben descartar. Cuando se trata de las de usos varios, elija papas firmes y suaves, libres de defectos, que no hayan estado muy expuestas al sol y que estén en buen estado.
Rechace: Las papas con cortes, golpes o en mal estado (porque tendrá que desechar gran parte de ellas) y las que tienen brotes o arrugas. Evite comprar las papas con partes verdes. Esas partes verdes contienen un alcaloide, la solanina, que puede penetrar la piel y amargar su sabor.
Rábanos
Están disponibles todo el año pero con mayor abundancia desde mayo hasta julio. Los estados de California y Florida nos aprovisionan de rábanos en el invierno y primavera, mientras que toca a varios estados del norte hacerlo el resto del año.
Seleccione: Rábanos de tamaño mediano, de 3/4 á 1 pulgada de diámetro, que sean redondos, carnosos, firmes y de un vivo color rojo.
Rechace: Los rábanos muy grandes o blandos (resecos por dentro), y los de cuello amarillento o en mal estado (indicio de que están pasados).

Ruibarbo

Es una planta muy especial que se usa en la preparación de salsas y pasteles dulces. Se encuentra en cantidad limitada durante la mayor parte del año, aunque es más abundante en los meses de enero a junio.
Seleccione: El ruibarbo fresco y firme con apariencia brillante. El tallo deberá ser de un color mayormente rosado o rojizo, aunque en muchos de buena calidad predomina el color verde claro. Asegúrese de que el tallo no sea demasiado tierno o fibroso.
Rechace: El ruibarbo de tallo muy delgado o demasiado grueso, pues el fruto será muy duro e hiloso. No lo compre si está marchito y blando.

Rutabaga (veáse Nabo)

Espinaca (véase Verduras)

Calabaza (de verano)

La calabaza de verano incluye variedades de cosechas tempranas que son tiernas y comestibles. Entre ellas figuran la calabaza amarilla Crookneck, Straightneck, la de color verdiblanco llamada Patty Pan, y el delgado calabacín verde llamado Zucchini. Algunas de estas variedades de calabaza están a la venta el año entero.
Seleccione: La calabaza tierna pero bien desarrollada, firme y de apariencia fresca. La calabaza tierna se puede identificar por su corteza lustrosa y no opaca, y porque no es ni muy dura ni muy suave.
Rechace: La calabaza pasada o sobremadura, de apariencia opaca y piel dura y áspera. Este tipo de calabaza presenta pepitas grandes y carne seca e hilosa. Evite comprar la calabaza descolorida o con partes sin semillas.

Calabaza (de otoño e invierno)

La calabaza de invierno es la variedad que se vende únicamente en pleno estado de maduración. Algunas de las variedades más importantes son la calabaza de forma pequeña y corteza arrugada conocida como Acorn (se consigue todo el año), la Butternut, Buttercup, Hubbard (de color verde-azul), Delicious (de color verde y dorado), y Banana. La calabaza de invierno es más abundante desde principios de otoño hasta finales de invierno.
Seleccione: Las calabazas bien maduras, de corteza dura y gruesa. También elija las más pesadas en proporción a su tamaño (de corteza gruesa y carne más abundante). Las leves variaciones de color no afectan su calidad.
Rechace: Las calabazas con cortes, hendiduras, perforaciones o puntos de hongo en la piel que indican que no están en buen estado. La corteza suave indica que la calabaza no está madura, lo que es indicio de que no es una calabaza de la variedad de invierno de buena calidad.

Batata, boniato, camote

Hay dos tipos de batatas disponibles en cantidades variadas durante todo el año. La batata más húmeda, a veces llamada yam (camote), que es el tipo más común, es un tubérculo de piel naranja oscuro y de sabor muy dulce. (El verdadero camote es el tubérculo de una planta que no se cultiva comercialmente en Estados Unidos).
Las batatas secas son de color naranja opaco y poco húmedas. La mayor parte de las batatas dulces se cultivan en el sur y en algunos estados del este, en una región que abarca desde Texas a Nueva Jersey. California también es un importante productor de batatas.
Seleccione: Las batatas firmes de piel suave, lustrosa y color uniforme, libre de indicios de deterioro. Debido a que son más perecederas que las papas, se deberá tener más cuidado al elegir las batatas.
Rechace: Las batatas con pequeños agujeros perforados por gusanos, con cortes o daño causado por insectos o cualquier otro defecto que penetre la piel, porque pueden causar su deterioro y no se deben consumir. Aun cuando corte la parte dañada de la batata, el resto puede tener un sabor poco agradable.
Las batatas se deterioran de tres formas: se ponen blandas y húmedas; se mantienen firmes pero pierden su color y se secan en los extremos; se secan y presentan partes con hendiduras y decoloración.
No es aconsejable guardar las batatas en el refrigerador.

Tomates

De gran popularidad y muy nutritivo, el tomate está disponible en cantidades moderadas o abundantes durante todo el año. Florida, California y otros estados son los principales productores, pero también se importan tomates para complementar el suministro nacional.
Los tomates de mejor sabor son los cultivados en granjas locales porque se dejan en la planta hasta que se maduren. Sin embargo, en muchas partes, el tomate se recoge después de que su color ha comenzado a cambiar de verde a rosado.
Si el tomate que ha comprado necesita madurar por más tiempo, consérvelo en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén totalmente maduros, no los coloque nunca en el refrigerador porque la temperatura fría evita que se terminen de madurar y afecta su sabor.
Seleccione: Los tomates maduros, de piel lisa y sin defectos. Si prefiere un fruto bien maduro, elija los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si, por el contrario, prefiere un tomate menos maduro, elija los más firmes y de un color rosado tornando a rojo.
Rechace: Los tomates demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras, y los tomates que presentan manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). También evite comprar los que ya están deteriorados que tienen partes hendidas, blandas y acuosas, u hongos en la superficie.

Nabos

La variedad más popular de nabos es el de piel blanca y morado en la parte superior. Se venden sin hojas o en manojos con todo el cuello y las hojas. Algunas tiendas de alimentos los venden casi todo el año.
Seleccione: Los de tamaño pequeño o mediano, piel lisa, redondeados y firmes. Si se venden en manojos, los cuellos deberán presentar una apariencia fresca de color verde.
Rechace: Los nabos grandes con marcas en la piel y raíces fibrosas.
Rutabaga: Aunque es de la misma familia que el nabo, la rutabaga es de mayor tamaño mayor y tiene la carne amarilla. Se suele encontrar en el mercado durante el otoño y el invierno, pero a menudo se puede encontrar refrigerada durante la primavera. Las rutabagas cosechadas a finales de invierno se almacenan y, a veces, se las recubre con una fina capa de parafina para evitar que pierdan su humedad y se resequen. La parafina se retira fácilmente al pelarlas antes de cocinar.
Seleccione: Las que son pesadas en proporción a su tamaño, más bien blandas, de forma redonda o alargada, y firmes al tacto.
Rechace: Las rutabagas con perforaciones, cortes profundos en la piel o indicio de deterioro.

Berro

El berro es una planta de hoja pequeña y redonda que crece silvestre o que se cultiva junto a arroyos y estanques de agua dulce. Se prefiere como ingrediente en las ensaladas de verduras mixtas y como adorno porque tiene un sabor algo picante. Está disponible en cantidades limitadas durante la mayor parte del año.
Seleccione: El berro de hojas frescas, firmes y de franco color verde.
Rechace: Manojos de berro con hojas amarillentas, marchitas o blandas.

La Pirámide de la Alimentación

Guía sobre cómo elegir la alimentación diaria
Grasas, aceites y azúcar: úselos con moderación
Grupo de los productos lácteos (leche, yogur y queso): 2-3 porciones diarias
Grupo de carnes, aves, pescado, legumbres secas, huevos y nueces: 2-3 porciones diarias
Grupo de las verduras (vegetales, hortalizas): 3-5 porciones diarias
Grupo de las frutas: 2-4 porciones diarias
Grupo del pan, los cereales, el arroz y las pastas: 6-11 porciones diarias
La Pirámide de la Alimentación es una guía que ayuda a seguir una dieta sana todos los días. Lo fundamental es comer abundantemente los alimentos del Grupo del pan, los cereales, el arroz y las pastas, seguidos en cantidad por los Grupos de verduras y de frutas. Añada unas dos o tres porciones del Grupo de productos lácteos y otras dos a tres del Grupo de las carnes. Cada uno de estos grupos de alimentos le proporciona algunos de los elementos nutritivos que necesita pero no todos. Ningún grupo de alimentos es más importante que otro cualquiera; todos son necesarios para la buena salud. Consuma pocos alimentos del Grupo de las grasas, los aceites y el azúcar, que aparecen en la parte superior de la Pirámide.
El folleto "Food Guide Pyramid"(Departament of Agriculture, Human Nutrition Information Service, August 1992, Leaflet No. 572) se puede obtener al enviar un cheque o giro por $1 a nombre del Superintendent of Documents y dirigirlo al Consumer Information Center, Department 117-B, Pueblo, CO 81009.
CÓMO COMPRAR VEGETALES FRESCOS
Compre los vegetales en temporada.
• Los precios son mejores.
Compre sólo lo que necesita.
• Recuerde: Las verduras y hortalizas son perecederas.
Compre con cuidado.
• No compre vegetales en mal estado aunque el precio sea más bajo. Maneje los vegetales con cuidado y no les cause magulladuras. Alguien debe pagar por el precio de los vegetales que se echan a perder por falta de cuidado en el manejo y, a la larga, puede que sea el propio consumidor.
Compre calidad
• En Estados Unidos, la clasificación por grados de calidad es su mejor guía.
• Compre vegetales ya maduros, de apariencia fresca y libres de magulladuras y señales de deterioro.
• Al comprar vegetales, el consumidor es el mejor juez de la calidad del producto.

Conservacion de Alimentos

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción.
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados.). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

Existen 3 grupos de técnicas de conservación de los alimentos: Conservación por calor, Conservación por frío y Sistemas actuales.

 

Conservación por calor

¿Qué es la conservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización, ebullición y la Esterilización o uperización.

¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
En resumen consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.


¿Qué es la Ebullición?
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

¿Qué es la Esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).
Este Proceso destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.


¿Qué es la Uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.



CONSERVACION POR FRIO

¿Qué es la conservación por Frio?
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas: la refrigeración y La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

• Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.

• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
La Refrigeración mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.

¿Qué es la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
4. Cadena de frío Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta
Tiempo de conservación
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR * * *-18ºC .
Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR * |* * *- 30ºC .
Congela y conserva los alimentos

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Descongelación o Regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Frutas Pollo a Temperatura ambiente. Hay pérdida de nutrientes

Pescados Carnes A 4ºC durante unas 8 horas. No hay pérdidas

Hortalizas No descongelar

Sistemas actuales de conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
• Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Bactericidas

Bacteriostáticos

Ebullición
Esterilización
Pasteurización
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Adición de sustancias químicas
Ultracongelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ozono
Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
Liofilización
De manera más detallada, consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate ).
De manera más detallada, consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas.
Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.