NORMA TÉCNICA NTS-USNA
SECTORIAL COLOMBIANA 001

2002-10-01

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORDEN DE PRODUCCIÓN

E: PREPARING FOOD ACCORDING TO THE REQUEST ORDER


CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: restaurantes; preparación de alimentos; orden de producción en restaurantes; normas de preparación de alimentos.


I.C.S.: 11.180.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproducción


PRÓLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269 de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de normas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.

La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.

La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales, integrado por representantes de la industria gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores que garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.

La NTS-USNA 001 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2002-10-01

A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma a través del Comité Técnico 176 Competencias laborales para restaurantes.



DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN



PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO
CON EL ORDEN DE PRODUCCIÓN


1. OBJETO

Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y frías con la calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta estándar.

2. ALCANCE

Esta norma es aplicable a las personas que realizan sus funciones en la preparación de los alimentos en la industria gastronómica.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se aplican:

3.1
competencia
aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad, bajo determinadas condiciones y criterios de evaluación.

3.2
criterio de desempeño
requisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no, el resultado descrito en la norma de competencia.

3.3
establecimiento gastronómico
establecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas. Puede ofrecer servicios complementarios tales como la atención de eventos, recreación y otros.

3.4
frecuencia de aplicación
número de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicación en un proceso de evaluación.

3.5
mise-en-place o prealistamiento
proceso previo a la preparación de alimentos en lo relacionado con la higiene, alistamiento de insumos, materia prima, utensilios, equipos y montaje de áreas.

3.6
norma de competencia
conjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo, y por tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.

3.7
rango de aplicación
son los diferentes entornos, circunstancias, ambientes, materiales, equipos e instrumentos que influyen en el desempeño laboral descrito en la norma de competencia.

3.8
receta estándar
documento que unifica el proceso de producción de alimentos y bebidas en lo relacionado con ingredientes y calidad de los mismos, utensilios, cantidades por porción, presentación y tipo de servicio.

3.9
requerimiento de conocimiento
indica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño.

3.10
requerimientos de evidencia
son las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral se realizó, conforme a los criterios de desempeño, requerimientos de conocimiento y comprensión y rangos de aplicación descritos en la norma de competencia.


4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS PARA ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LAS ESPECIFICACIONES SEÑALADAS EN LA RECETA ESTÁNDAR

4.1.1 Criterios de desempeño

Se considera a la persona competente cuando:

4.1.1.1 La mise-en-place o prealistamiento se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

4.1.1.2 Los platos calientes se preparan cumpliendo las recetas estándar, y los requerimientos del servicio y del cliente.

4.1.1.3 Los procesos técnicos de cocción se llevan a cabo según los procedimientos establecidos.

4.1.1.4 Los platos calientes se decoran de acuerdo con los parámetros dados por el establecimiento.

4.1.1.5 El empleo de equipos y utensilios se realiza aplicando manuales de uso y de seguridad de acuerdo con la receta estándar.

4.1.1.6 El área de trabajo se mantiene en las condiciones de orden e higiene establecidas por la normatividad vigente.

4.1.1.7 Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente.

4.1.1.8 Los residuos, emisiones y vertimientos se tratan de acuerdo con normas medioambientales y propias del establecimiento.

4.1.2 Requerimientos de conocimiento

En la Tabla 1 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño:

Tabla 1. Requerimientos de conocimiento

Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño relacionados
4.1.1.1 4.1.1.2
Interpretación de receta estándar 4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5
Técnicas de cocción 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.5

Técnicas básicas de cocina

4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Porcionamiento de materia prima 4.1.1.1
Mise-en-place o prealistamiento 4.1.1.1
Preparaciones de base 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3
Montaje y decoración de platos 4.1.1.4 4.1.1.7

Manejo de utensilios

4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas de seguridad industrial aplicadas al área de cocina 4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
4.1.1.1 4.1.1.2
Normas de higiene y de manipulación de alimentos 4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
Normas medioambientales en el área de producción de alimentos 4.1.1.6 4.1.1.8

Terminología gastronómica

4.1.1.1 4.1.1.2
4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.1.7 4.1.1.8
4.1.1.1 4.1.1.2
Interpretación de manuales de uso de equipos 4.1.1.3 4.1.1.4
4.1.1.5 4.1.1.6
4.1.3 Rango de aplicación

- Métodos de cocción: calor húmedo, calor seco y calor combinado.

- Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial, medioambientales y manejo de equipos (mecánicos, eléctricos y digitales).

4.1.4 Requerimientos de evidencia

En la Tabla 2 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue efectivamente realizado.

Tabla 2. Requerimientos de evidencia

Requerimientos de evidencia Frecuencia de aplicación
Proceso de preparación de alimentos 2
Diferentes platos listos para entregar al área de servicio 5
Manejo de residuos 1


4.2 REQUISITOS PARA ELABORAR PLATOS FRÍOS DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR

4.2.1 Criterios de desempeño

Se considera a la persona competente cuando:

4.2.1.1 La mise-en-place o prealistamiento de cocina fría se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos.

4.2.1.2 Los platos fríos se preparan de acuerdo con la receta estándar y los requerimientos del servicio y del cliente.

4.2.1.3 Los platos fríos se decoran de acuerdo con procedimientos establecidos.

4.2.1.4 Las normas de manipulación y conservación de alimentos se aplican tanto en la preparación como en el montaje de acuerdo con procedimientos establecidos.

4.2.2 Requerimientos de conocimiento

En la Tabla 3 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño:

4.2.3 Rango de aplicación

- Preparaciones base: Salmueras, rellenos, marinadas y salsas frías.

- Métodos de conservación: salado, ahumado y escabeche.

- Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial y medioambientales.



Tabla 3. Requerimientos de conocimiento

Requerimientos de conocimiento Criterios de desempeño
relacionados
Preparaciones de cocina fría 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3
Operaciones básicas de cocina fría 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Preparaciones de base de cocina fría 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Técnicas de decoración de platos 4.2.1.1 4.2.1.3
Montaje de buffet 4.2.1.3
Normas de manipulación y conservación de alimentos 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Métodos de conservación de alimentos 4.2.1.4
Normas de higiene en el área de producción de alimentos 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
Normas medioambientales 4.2.1.4
Normas de seguridad industrial 4.2.1.1 4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4


4.2.4 Requerimientos de evidencia

En la Tabla 4 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue efectivamente realizado.

Tabla 4. Requerimientos de evidencia

Requerimientos de evidencia Frecuencia de aplicación
Diferentes preparaciones de base de cocina fría 3
Platos decorados diferentes 5
Buffet 1


5. APÉNDICE

5.1 DOCUMENTOS DE CONSULTA

SENA. Guía para la elaboración de unidades de competencias laborales, Bogotá, 1997.

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, 23 de diciembre de 1997.

LEY 9a de 1979, Código Sanitario Nacional. Ministerio de Salud.


DOCUMENTO DE REFERENCIA:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. Bogotá, SENA 2000. 3 p. (46TURIPAB06)