Servicio de Mesa

SERVICIO A LA MESA

Estos son los servicios a la mesa.

Francés

• En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.

• Los camareros, meseros o miembros dela brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en un carrito o güeridon.
• Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales.
• Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.
• Se requiere de un gran Nº de empleados, lo que eleva el costo de operación.
• La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.
• Los precios de los elementos son muy elevados.
• Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición.
• Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.
• Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos
• Por cada comensal hay una persona que sirve
• Se termina de reparar los alimentos frente al cliente (flamear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).
• El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.
• El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
• El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
• Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Ruso

• En EUA se conoce como servicio ruso, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata.

• Es popular en muchos de los mejores restaurantes.
• Se utiliza particularmente en banquetes (un gran Nº de comensales).
• El área de cocina prepara los alimentos con anterioridad.
• Se busca que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
• Puede ser tan elegante como el francés, pero es más práctico, rápido y de bajo costo.
• Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción.
• A diferencia del francés no se sirve sorbete.
• Los alimentos se preparan en la cocina.
• Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos atractivamente en platones o bandejas de servicio.
• Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras.
• Para el servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal.
• El servicio va en sentido contrario de las manecillas del reloj.

Inglés o de mayordomo

• La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.
• Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.
• La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.
• Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.
• Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe su rotación.
• Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano, hacia la anfitriona, para reti¬rarlos de la mesa.
• En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el derecho del comensal.

Americano

• Es el menos refinado
• Desde la cocina se trae, para cada persona, la comida servida en el plato donde se consumirá.
• Se puede tapar cada plato ya servido colocando una campana de metal o acrílico sobre él. .
• Se coloca el plato por la derecha del comensal y también se retira por la derecha.
• Normalmente se utilizan servilletas de papel